Wed Feb 20 2019

02 20

Vacuümontluchter voorkomt oxidatie vitamine C

01/10/2018

Door Yves De Groote

Niet het pasteuriseren, maar het zuurstofgehalte vermindert het vitamine C-gehalte in sinaasappelsap. Bij het ontwerp van het pasteurisatieproces is het advies een vacuümontluchter upstream te installeren.

 


     

 

“Vacuüm ontluchten tijdens het pasteurisatieproces is cruciaal voor het behoud van vitamine C”, zegt Maria Norlin. Binnen het Product Development Centre van Tetra Pak in Lund (Zweden) is zij verantwoordelijk voor de ontwikkeling van het processing portfolio en de technologie-expertise voor fruitsap, nectar en koolzuurvrije drinks. Volgens het Liquid Fruit Market Report 2017 van de Europese fruitsapindustrie (Aijn, Brussel) is het gemiddelde vitamine C-gehalte in vers sinaasappelsap 56,6 mg per 100 ml. De aanbevolen dagelijkse hoeveelheid vitamine C voor volwassenen is 110 mg.

 

Pasteuriseren

Pasteuriseren is voor de kwaliteit en de houdbaarheid van sinaasappelsap, dat van nature een lage pH (zuurtegraad) heeft. Een eerste pasteurisatie vindt doorgaans plaats na het persen van het sap in het herkomstland. Doel is het inactiveren van pectine. Gelering moet voorkomen worden tijdens transport en opslag.

Voor het afvullen en verpakken van het sap in drankkartons en kunststof- of glazen flessen volgt een tweede pasteurisatie. De zuurtegraad en het pulpaandeel bepalen de optimale tijd-temperatuurcombinatie.

 

Recent onderzoek

“Onderzoek van Tetra Pak heeft aangetoond dat de daling van vitamine C in sinaasappelsap nauwelijks toegeschreven kan worden aan het verhitten”, zegt de chemische bioloog, gespecialiseerd in bioprocess engineering. “Verhitten betekent niet meer dan enkele procenten verlies.” Veel belangrijker is, volgens Norlin, de snelle reactie tussen de zuurstof en vitamine C in het sap, waardoor het vitaminegehalte binnen 24 uur tot een derde afneemt.” Het sap is verzadigd met zuurstof, circa 10 ppm.

De misvatting of mythe over de impact van pasteuriseren op vitamine C verklaart ze uit de tot dusver aanvaarde kennis bij wetenschappers en onderzoekers. De kennis was gebaseerd op vitamine C analyse een dag na het afvullen en verpakken van het sap. De daling van het gehalte schreven ze toe aan het verhittingsproces zonder rekening te houden met de snelle impact van zuurstof.

 

Ontluchter

Bij het ontwerp van het pasteurisatieproces adviseert de bioprocess engineer om een vacuümontluchter upstream te installeren, voor de pasteursectie en de zogenoemde holding tube, waar de eigenlijke pasteurisatie plaatsvindt.

Het vacuüm zorgt ervoor dat lucht uit het sap verdwijnt en een zuurstofgehalte van minder dan 1 ppm bereikt kan worden. Keerzijde is wel dat water als gevolg van het vacuüm gaat koken en de vluchtige bestanddelen, waaronder de aromastoffen, verdampen.

Norlin: “Een condensor in de vacuümontluchter zorgt er voor dat de smaak- en geurstoffen terug naar het sap gaan.”Dit proces is desgewenst op temperatuur te sturen. “Door het verdampen van het water daalt de temperatuur enkele graden. De druk in de vacuümkamer of de ingangstemperatuur van het sap kan worden aangepast, zodat de temperatuur 2°C tot 5°C boven het kookpunt van het sap bij de druk in de kamer ligt en condensatie optreedt.”

 

 

Nieuwe editie The Orange Book

Tetra Pak publiceerde in 2017 haar derde editie van The Orange Book (190 pagina’s). Dit bundelt de expertise van deze onderneming op het gebied van sinaasappelsapproductie tot en met aseptisch en niet-aseptisch verpakken. Overzichtelijke tabellen en andere illustraties, waaronder volledige processchema’s ondersteunen de inhoud op een inzichtelijke wijze. Naast de laatste marktgegevens gaat het boek nader in op de volledige productketen van sinaasappelsap, van boom tot tafel.

Zo bevat het boek een actueel onderzoek naar consumptiepatronen in sinaasappelsap in de belangrijkste regio's. Daarnaast besteedt deze editie aandacht aan de invloed van online retailtrends op de diversificatie van de supermarkt en de nieuwe regelgeving in Noord-Amerika en de Europese Unie. Veel van de inhoud is ook van toepassing op nectar en andere soorten vruchtensappen. De productie-eisen voor puur sinaasappelsap zijn meestal strenger om te voldoen aan de verwachtingen van de consument.

 

Downloaden Whitepaper over het onderwerp:
https://tetrapak.com/about/cases-articles/vitamin-c-retention-orange-juice-production

Foto: Tetra Pak

Dit artikel is een bewerking dat Yves De Groote schreef voor VMT Food.be magazine.